手荒れや手に傷がある場合
手荒れや手に傷がある場合は食品の扱いに注意が必要です。
手の傷口や荒れた手には、食中毒の原因になる黄色ブドウ球菌が増殖している可能性があります。その手で食品を扱ってしまうと、食品に菌が付着し、食中毒を起こす原因になることがあります。
黄色ブドウ球菌とは
人や動物の傷口、手指、鼻腔、咽頭などに広く生息している細菌です。健康な人の４０％が保菌していると言われています。黄色ブドウ球菌は、熱に弱く、十分に加熱すれば死滅しますが、食品の中で増殖する際に毒素をつくり、この毒素は非常に熱に強く食中毒の原因となります。感染した場合の潜伏期間は３０分～６時間ほどで、主な症状は、激しい吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などです。
対策
●手に怪我がある場合は、できるだけ調理をしないようにしましょう（従事者の交代など）
●調理する場合は、必ず手袋をしましょう
●調理前によく手洗いをしましょう
●食品に直接手が触れることがないよう調理しましょう
●食品は十分な加熱をしましょう
●食品は冷蔵庫で保存し、菌が増殖しないようにしましょう
まとめ
黄色ブドウ球菌による食中毒を予防するのは、菌をつけない、増殖させない、ことが重要です。手指に怪我をしている従業員は担当を外すなど社内の体制も大切です。基本の手洗いを中心に従業員全員で徹底し、安全な食品の提供に努めましょう。
