手順8　管理基準を設定する（原則3）

今回はHACCP7原則12手順内の「手順8管理基準を設定する」についてご紹介します。

管理基準とは？

管理基準（CL：クリティカル　リミット）とは、CCPが適切にコントロールされているかどうかの判断基準となります。特定した重要管理点（CCP）に対し、「どうすればリスクを取り除けるか」「どのレベルまで衛生管理を行うのか」といった基準を決めていきます。

管理基準（CL）の決め方って？

管理基準は以下のポイントに注意して決めるようにしましょう。

●確実に危害が防止できる数値であること。（病原微生物であれば、確実に死滅や除去、許容範囲まで低減されていることが確認できる科学的根拠で立証されている数値）

●可能な限りリアルタイムで判断できること（温度、時間等の物理的な測定値、pH、水分活性等の科学的な測定値、色・臭い・粘度などの指標）

まとめ

上記で紹介しましたポイントをもとに、管理基準を決めCCPを適切に管理していきましょう。