手順６　危害要因（ハザード）分析の実施（原則1）

今回はHACCP７原則１２手順内の「手順６危害要因（ハザード）分析の実施」についてご紹介します。

HACCPにおける危害要因分析とは、食品の製造工程に潜む危害要因（ハザード）を洗い出し、その発生しやすさ、発生したときの健康状態を分析する手法です。

危害要因にはどのようなものがあるのか

生物学的危害要因

細菌、ウイルス、寄生虫等

原料由来、あるいは行程中に汚染を受ける可能性がある微生物

科学的危害要因

カビ毒、重金属、食品添加物、残留農薬等

原料に残存している可能性のある農薬、誤って混入する可能性がある化学物質

物理的危害要因

異物、食品の形状、固さ、弾力性など

金属、ガラス、硬質プラスチックなど、混入する可能性のある異物

危害要因（ハザード）分析を行うメリット

・危害要因を全従業員で共有することで、衛生意識を高められる

製造工程に潜む危害要因を従業員全員で共有することで、さらに衛生意識を高めることができる

・衛生管理の優先順位を確認することで、食品事故リスクを低減することができる

発生しやすさ、発生したときの健康被害により重要度の高いものを確認することができ、優先順位を付けることにより、事故リスクを低減することができる

・事故が起きた際に迅速な対応ができる

製造工程を明確にしたことにより、事故が起きた際どの工程でそれが起きたのかが見つけやすく、原因究明や初動対応を迅速に行うことができる

まとめ

危害要因（ハザード）分析を行うことは、食品事故のリスクを低減させ、もしも事故が起こった際には迅速な対応をすることがきます。全従業員で共有し、衛生意識を高めていきましょう。