交差汚染の防止

交差汚染を防止することは、食中毒を防ぐ重要な対策の１つになります

交差汚染とは

食中毒を起こす細菌が、人の手指、調理器具、管理箇所、動線上で、別の食品（調理済み食品など）に付着し、汚染してしまうことです。

対策

どのようなことが交差汚染につながるのか、対策をご紹介します。

従業員からの汚染

従業員が生肉の加工を行った後、野菜の加工を行い、生肉に付着していた菌で野菜を汚染させてしまった、など

●生肉加工後に野菜を加工する際は、手洗い、着衣の洗浄・消毒などをする

●生肉加工と野菜加工をする従業員を分ける

原材料からの汚染

冷蔵庫で調理済み食品を保存する際に、上の段に保存していた生肉よりドリップが落ちてしまい汚染させてしまった、など

●可能な限り用途ごとに冷蔵庫を分ける

●保管する際の容器は、用途ごとに分ける

調理器具からの汚染

生肉加工を行った調理器具を、野菜加工の際にも使用し汚染させてしまった、など

●加工に使用する調理器具は用途ごとに分ける

●調理器具を洗浄する際に使用するスポンジなどは、用途ごとに分ける

動線による汚染

調理済み食品を運搬する際、汚染区域を通過し、汚染された床の水が跳ねてしまい付着し、汚染させてしまった、など

●清潔区と汚染区の区画を分ける

●清潔区と汚染区の食材や調理器具は用途ごとに置き場所を決める

まとめ

交差汚染の予防は、食中毒予防３原則の１つ「つけない」になり、とても重要な項目となります。普段から意識し、従業員全員で対策していきましょう。